Các nét đặc thù của 'cơm Tàu'

Đối với phần đông người dân trong cộng đồng dân cư ở Chợ Lớn hiện giờ, triết lý ăn uống hằng ngày của họ là “tương, diêm, sài, mễ” (tương, muối, củi, gạo). Lương thực chính của họ mỗi ngày là cơm gạo.

Món chân vịt phá lấu của người Triều Châu.

Vùng quê gốc Hoa Nam của họ thuộc tỉnh Quảng Đông, vùng Á nhiệt đới, lượng mưa quanh năm đầy đủ, sản vật dồi dào, nên bên cạnh cơm gạo họ còn dùng các loại lương thực gạo đậu chế biến thành bột làm bún (hún: phấn), mì (mì sọa: miến tuyến), bánh đúc, hủ tiếu (kuể téo: hoả điều), tàu hủ (đậu hủ: đậu nát), bún tàu (tàu là đậu; tàu bún: bún tàu làm bằng đậu xanh)…
ăn kèm với lương thực, họ còn dùng các loại thực phẩm chế biến từ rau đậu, hoa quả, thịt cá, tôm cua, gà vịt... Người Triều Châu cần kiệm vì vốn trú ngụ ở vùng có nhiều rừng núi nên thành thục việc chế biến các loại măng khô, mộc nhĩ hoặc nấm hương phơi khô, trứng vịt muối, trứng vịt bắc thảo. Chỉ có những bữa tiệc quan trọng họ mới dùng các loại thịt hiếm như dê, thỏ, sò, ốc, hải sâm, hải sản.
Dân Chợ Lớn gốc Hoa kiêng ăn hai con vật được cho là linh thiêng là rùa và rắn. một vài còn kiêng cả thịt trâu bò, vì đó là những con vật thân thuộc. thế nhưng về món chó, người Hẹ có sở trường đặc biệt, và gọi là “hương dục” (hương nhục: thịt thơm).
Do địa bàn khí hậu, do văn hoá truyền thống bản xứ, nên mỗi cộng đồng dân cư theo phương tộc của dân Chợ Lớn đều có những món ăn riêng. Ví dụ như khí hậu vùng Phúc Kiến lạnh nên dân thích ăn ngọt cay, thức ăn của họ thường có nhiều ớt. Ớt khô Ninh Hoá là đặc sản Phúc Kiến, một trong “bát đại danh tiêu” (ớt) Trung Quốc.
Người Hẹ, tổ tiên ở phía bắc Trung Quốc, di cư về phía nam, nên thức ăn của họ thường chế biến từ củ, rau đậu. Nhất là ngày tết, người phương bắc không thể thiếu món “cảo chẩy/giảo tử – một loại bánh bằng bột mì cán mỏng, để vào lòng bàn tay vò bóp, gói nhân tôm thịt lại gọi là cảo/giảo, như các món ăn há cảo, xủi cảo, hoành thánh. Vùng định cư của người Hẹ hiếm lúa mì, nên họ dùng tàu hủ chế biến làm món “giảo tử”: họ cắt miếng đậu hủ thành sáu miếng hình tam giác như múi quýt (tiếng Hán gọi là “nhương”: múi) rồi khoét lên mặt, cắt lỗ tròn nhét thịt, tôm, gia vị bằm nhuyễn, chưng hấp hoặc chiên vàng hai mặt, đem kho hay nấu như sủi cảo.
Người Triều Châu có những món ăn chế biến từ các loại lương thực, thực phẩm phơi khô, muối thấu. Món ăn có vị mặn, ngọt chua theo khẩu vị của dân tộc ở vùng trung nguyên. thực đơn mỗi ngày của họ có những món ăn đặc biệt như bún gạo xào với thịt heo, tôm khô, trứng thái chỉ. nhưng trong những bữa tiệc lớn, người Triều có món “mì xoạ” (miến tuyến: mì sợi) và người Quảng còn có thêm món mì xào giòn với tôm, gan, lòng, cải, nấm... gọi chung là mì xào thập cẩm. Những món xào thập cẩm của người Triều “thanh hương” và món xào thập cẩm của người Quảng có nước xốt nhiều dầu nên hương vị khác nhau.
Người Triều còn có món củ cải khô câu lâu thầu (xái pôi: thái bô/thái: cải; bô: phơi khô) kho lạt với nước tương, có thêm thịt heo và các món mặn chưng với thịt và trứng “hàm duỹ tất dục chừ” (cá mặn trứng thịt chưng cách thủy). Hay đơn giản nhất là cá muối mặn (hàm dũy) chiên, thêm giấm đỏ, gừng, đường. tất cả đều có hương vị riêng của Quảng Đông.
Do tổ tiên họ định cư trên nơi chốn tiếp giáp hai nền văn hoá lớn, các loại lương thực sản xuất theo mùa tiết, nên họ phải chế biến các loại tinh bột mì hoặc tinh bột gạo thành những loại bún mì để khô hoặc muối, ướp thấu các loại rau quả đậu để dự trữ ăn dài ngày. Từ đó những người Nùng, vùng biên giới Hoa Nam, cũng như người Quảng, Tiều, Hẹ, Phúc Kiến, đều ăn cơm bún bằng gạo nhiều hơn là mì, bánh nướng làm bằng bột mì. Riêng người Phúc Kiến vẫn thích mì, nên vẫn có câu: “Húc (Phúc) Kiến mì, Từa Chiêu kuề téo (Phúc Kiến mì, Triều Châu hủ tiếu).
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

Nguồn Internet